한 때 황제 다이어트가 유행한 적이 있다. 이는 탄수화물 섭취를 제한하고 단백질을 충분히 섭취하는 다이어트다. 살이 찌는 경우는 근육이 늘어나는 것과 지방이 늘어나는 두 가지 경우가 있는데 지방이 늘어나는 것은 지방과 탄수화물을 과다 섭취하기 때문이다. 그러나 단백질을 과다 섭취 하는 데서 오는 부작용 또한 만만치 않다.

2015년 세계보건기구에서는 햄, 소시지와 같은 가공육은 1군 발암 물질, 소고기 돼지고기 등 적색 육은 2군 발암 물질로 발표하여 육 가공 식품 과다 섭취를 강력히 경고했다. 우리나라 인구 10만 명 당 대장암 환자가 45명으로 이 또한 육식 과다 섭취와 무관하지 않다. 황제 다이어트를 주장하던 분도 체중은 줄었지만 혈관 질환으로 사망했다고 한다.

고기를 먹는 양과 방법 등이 올바르지 않으면 도리어 건강에 악영향을 미치는 사례가 늘자 최근 들어 채식주의가 설득력을 얻고 있는 추세다. 육식에 대한 부정적 측면이 대두 되자 채식 열풍이 일어 비건(Vegan)인들이 급격히 증가하고 있다. 비건(Vegan)은 동물성 식품의 섭취 뿐 아니라 계란, 치즈, 우유 등 동물성 원료로 만든 제품도 섭취하지 않는 식생활이다.

그동안 영양학계에서는 채식과 육식의 논란이 계속되어 왔다. 각자 주장하는 적절한 이유는 있지만 채식과 육식의 장단점을 찾아서 인체에 이로운 음식을 찾는 것이 중요하다 하겠다. 채식을 함에 있어서도 주의할 점들이 있는데 이를 간과하면 오히려 건강을 해칠 수 있기 때문이다.

1900년 이후 식품 대량 생산하는 식품 산업이 본격화 되었다. 식품 산업에도 경제성 원리에 의해 최소의 비용으로 최대의 이득을 추구한 결과 먹거리 속의 영양 성분의 균형이 깨지기 시작했다.

예를 들어 곶감은 껍질을 깎아서 말리게 되면 검은색으로 변하면서 하얀 분이 표면에 생긴다. 갈변을 막기 위해 밀폐된 방에 넣고 황을 피워서 표면을 이산화황으로 코팅하여 본래의 주황색이 유지되도록 한다. 거의 모든 건조 식물에는 이와 같은 방법이 사용된다. 다행히 곶감을 먹을 때 세척하면 표면의 이산화황은 제거된다.

샐러드 양상추는 절단면이 갈변 한다. 이를 방지하기 위해 역시 황을 첨가하는데 아황산나트륨이라는 식품 첨가제를 뿌린다. 시금치는 잎이 크고 빛깔이 선명하여 보기에 먹음직스러운 것을 선호하는데 상품 성을 높이기 위해 질소(요소)를 많이 주면 잎이 크고 빛깔도 선명하다. 그러나 질산 염이 많은 채소는 발암물질 함유량 또한 많다. 채소는 보기에 좋아 보인다고 해서 꼭 신선하고 좋은 것은 아니다.

친환경. 유기농으로 재배한 농산물은 중에서도 특히 쌈 채소는 비닐하우스에서 재배하는 것들은 일조량을 늘려서 조기 수확하기 위해 밤에 불을 켜 놓아 식물들이 밤새 평생 잠을 자지 못한다. 식물은 낮에 광합성으로 탄소 동화작용을 하고 밤에 잠을 자면서 역탄소 동화작용을 해야 건강하게 자라는데 이와 같은 농법은 친환경, 유기농이라고는 하지만 결국 건강하지 못한 식물을 재배하는 농법이다.

친환경.유기농은 화학 비료와 화학 농약을 주지 않기 때문에 땅속 미생물을 살려서 좋은 땅을 물려주는 미래 가치에 투자하는 가치 있는 일이다. 그러나 어떤 방식으로 생산 되느냐에 따라 친환경이 친환경이 아닐 수 있다.

자연 농법으로 생산된 농산물이 외관 상으로 볼품없지만 몸에 좋은 성분은 더 많다. 채식이 건강에 이로운 식 문화가 되려면 질적으로 우수한 제대로 된 농산물이 재배되어야 하는데 이는 먹거리에 대한 소비자의 의식 변화가 수반되어야 한다. 보기 좋고 양이 많은 것만 요구하는 소비자의 욕구가 먹거리의 질이 떨어지게 만드는 주범이다. 올바른 친환경 유기농 농산물 생산자는 소비자가 만든다

채식을 할 경우 가급적이면 거친 전체식(Wild Whole Food)의 횟수를 늘려야 영양면에서 더욱 효과적이다. 부드럽고 맛있는 음식에는 대부분 지방(동물성, 트랜스, 포화),유화제 가 많이 첨가되어 있어 건강에는 좋지 않다. 2차로 가공된 식품으로 채식을 하는 경우도 많은데. 전문가들은 가급적 가공식품은 피하라고 권한다.

가장 자연스럽고 가장 단순한 것이 가장 좋은 먹거리다. 요리도 간단한 레시피가 오히려 건강에 좋다. 다양한 재료와 복잡한 요리 과정에서 맛은 좋아질 수 있지만 오히려 건강에 해로운 물질들이 생성 될 수 있기 때문이다.

일반적으로 채소에 가장 많이 함유된 영양성분이 칼륨이다. 우리 인체는 칼륨과 나트륨의 균형이 중요한데 채식으로 건강이 나빠진 경우는 칼륨 과다와 나트륨 결핍 때문일 확률이 높다. 저염 식단을 하면서 채식을 같이 하는 사람은 나트륨을 적정량 섭취해야 한다. 세계 보건기구(WHO)는 성인은 하루 한 티스푼의 소금을 먹도록 권장하고 있다.

채식을 할 때 생식은 여름철에는 식중독 위험이 크기 때문에 주의를 요한다. 2011년 독일의 한 유기농 식당에서 채소를 섭취한 손님 수 십 명이 집단 사망한 사례가 있다. 원인은 새싹 채소 군은 빨리 키우기 위해 대부분 고온 다습한 환경에서 재배하는데 이로 인해 미생물 오염 농도가 높았던 것으로 추정되었다. 생식은 세척이 중요한데 채소를 씻을 때 3:1~5:1 정도로 희석한 식초 물에 5~10분 정도 담가놓으면 90%이상 식중독 균이 사멸된다.

특히 친환경 재배 농산물은 식중독 위험이 더 높을 수 있으므로 세척이 중요하다. 담금 소주와 식초를 1:1 비율로 혼합하여 10배로 희석한 물에 채소나 과일을 10 분 정도 담가 두었다가 흐르는 물에 씻으면 미생물과 농약이 대부분 제거된다. 세척 액은 여러 번 반복해서 사용할 수 있다.