쌀, 밀가루나 감자, 옥수수 등의 식품에서 섭취한 탄수화물은 체내에서 포도당으로 분해되고, 분해된 당은 혈액을 타고 돌다 췌장에서 분비된 인슐린호르몬의 작용으로 세포속으로 들어가 에너지원으로 사용된다.

그런데 탄수화물의 과다 섭취로 당공급이 많아지면 인슐린 분비량과 횟수 증가하게 된다. 이와 같은 과정이 반복되어 누적 되면 인슐린민감도가 떨어지는 인슐린저항성이 생긴다. 당뇨병은 인슐린 민감도가 떨어져 혈액 속의 포도당이 세포 속으로 들어가지 못하고 혈액에 남아 돌다 소변으로 나오게 되는 질병이다.

당뇨의 진단 기준은 공복혈당 100mg/dL 미만, 식후혈당 140mg/dL 미만이면 정상으로 본다. 당뇨전단계는 공복혈당 100~125mg/dL, 식후혈당 140~199mg/dL를 기준으로 진단하고, 공복혈당 126mg/dL 이상, 식후혈당 200 이상mg/dL이상이면 당뇨로 진단한다

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불필요한 당의 과잉공급으로 인해 인슐린저항성이 오고 대사질환이 유발되기 때문에 가능하면 밀가루, 설탕, 조미료, 각종 가공식품 등은 완전히 끊고, 탄수화물 제한 식단과 함께 지방, 단백질, 채소의 섭취는 늘리는 것을 권장한다.

과당(과일의 당)도 당이기 때문에 최소화 하는 것이 혈당관리에 유리하다. 탄수화물섭취가 적어야 인슐린이 적게 나오고 인슐린민감도도 올라가기 때문이다.

최근 영국 데일리메일 등은 에이버리 젠커 영양사 등 전문가들의 설명을 인용, 흰 빵을 혈당 스파이크 부담 없이 섭취하는 방법을 소개했다. 이 기사에 따르면 흰 빵은 대표적인 정제 탄수화물 식품으로, 섬유질 함량이 낮고 소화·흡수 속도가 빨라 혈당을 빠르게 끌어올려 인슐린 분비가 급증하게 만든다.

또한 포만감이 오래 유지되지 않아 짧은 시간 안에 다시 허기를 느끼게 된다. 이러한 과정이 반복되면 혈당이 급격히 치솟았다가 급격히 내려가는 혈당스파이크가 반복되어 당뇨병이 유발되는 원인이 될 수 있으며 체중 증가와 대사 부담으로 이어질 수 있다.

그런데 흰 빵을 냉동 보관한 뒤 해동해 섭취하면 소화되기 쉬운 빵의 탄수화물이 소화가 잘 되지 않는 저항성 전분으로 변하여 혈당을 급격히 올리지 않는 것으로 나타났다. 저항성전분은 섬유질과 유사하여 장내에서 포만감을 유지해 주고 다른 탄수화물의 흡수 속도도 늦춰 혈당과 인슐린의 급상승을 억제하는데 기여한다.

이와 같은 작용을 '레트로그레이데이션(retrogradation)'이라고 하는데 빵을 굽는 과정에서 전분은 소화가 쉬운 상태로 변하지만 이후 식히거나 냉동하면 일부 전분 분자가 다시 정렬되어 소화가 어려운 전분이 '저항성 전분(resistant starch)'으로 바뀌는 것이다.

레트로그레이데이션 효과를 기대하려면 흰 빵을 최소 12~24시간 냉동하는 것이 좋다. 냉동 보관 시 품질 저하를 막기 위해 밀봉 상태를 유지하고, 일반적으로 3~6개월까지 보관이 가능하다.

하지만 저항성 전분 증가 효과는 제한적인 수준이기 때문에 섭취량 조절이 여전히 중요하며 통곡물 빵이 영양 측면에서 훨씬 더 유리하다.