이른 봄 가장 먼저 꽃을 피우는 매실은 그 열매도 빨리 열려서 6월초가 되면 벌써 수확을 시작한다. 6월말쯤 수확한 매실이 가장 영양이 많은 것으로 알려져 있다.

동의보감에 의하면 매실은 기를 내리고 가슴앓이를 없애주고 마음을 편하게 해주는 효능과 더불어 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다고 기록되어 있다. 매실에는 시트르산, 주석산 사과산 등 유기산이 풍부한데 시트르산은 당질 대사를 촉진하고 피로를 풀어준다. 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋워 준다.

현대인의 건강의 가장 큰 문제점 중 하나는 혈액이 산성화 되어 가는 것인데 이는 각종 성인병에 취약하다는 것을 의미한다. 매실은 대표적인 알칼리 식품으로 체질 개선 효과가 뛰어나다.

매실은 특히 해독 작용이 뛰어나 여름철에 갈증 해소와 살균 및 항균 작용으로 식중독 예방을 위해 꼭 필요한 식품이라 할 수 있다.

매실은 음식물의 독, 혈액 속의 독, 물의 독 등 3독을 없앤다고 한다. 매실의 피크린산이라는 성분은 미량으로도 독성 물질을 분해하기 때문에 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병의 예방과 치료에 효과적이라고 알려져 있다

매실의 신맛은 소화액을 촉진시켜 소화불량을 해소하고 위장장애를 치료한다. 과다하게 분비되는 위산을 조절하는데도 도움이 된다. 매실의 유기산은 신진대사를 활발히 해 주고 피로회복에 효과적이다.

특히 매실에는 칼슘이 풍부하여 스트레스로 인한 칼슘 부족을 보충해 주고, 매실에 풍부한 구연산과 사과산은 칼슘 흡수를 도와 간 기능 회복에 도움이 된다.

칼슘 부족으로 여성에게 잘 생기는 빈혈, 생리불순, 골다공증 증상 등의 완화에 도움이 되고, 장의 연동운동을 촉진하여 변비 해소에 도움이 된다. 풍부한 비타민은 피부 미용에도 좋다.

<독성과 혈당 걱정 없는 매실청 담그는 방법>

매실청을 담글 때 부패를 방지하기 위해서 세척할 때 꼭지를 잘 따고 겉 표면의 잔털을 완전히 제거해 주어야 한다. 발효를 방해하는 잡균과 이물질들이 꼭지와 잔털에 많이 붙어 있는데다 매실 겉 표면에 수분이 많으면 잡균이 증식하기 때문이다. 부드러운 행주나 수세미를 이용하여 표면을 살살 문질러서 씻은 다음 완전히 물기를 건조해 주어야 한다

매실 씨에 들어있는 독성 성분인 아미그달린은 경기도의 한 대학에서 발표한 <시간경과에 따른 아미그달린 함량 분석>에 따르면 매실 발효 시 아미그달린 함량 변화가 100일째 가장 높은 것으로 나타났다.

100일이 지나면서 각종 영양성분이 녹아 나오면서 아미그달린도 진액으로 다 빠져 나오고 1년 후에는 다 분해되어 아미그달린 함량이 제로에 가깝다. 따라서 매실청을 담근 후 1년이 지난 뒤에 먹으면 독성 걱정 없이 먹을 수 있다.

매실청을 담글 때 설탕을 제대로 넣지 않으면 발효가 잘 되지 않는다. 설탕이 발효 효소의 먹이가 되고 잡균이 번식하지 않고 부패를 방지하고 삼투압 작용으로 매실의 진액을 빼내는 역할을 한다.

비정제원당을 사용하면 혈당 걱정 없이 매실청을 먹을 수 있다. 학회에서는 GI지수 60이상이면 위험하다고 보는데 한국 식품영양학회에서 발표한 백설탕 GI 지수는 109 꿀은74, 비정제원당은 47로 혈당 걱정 없이 안심하고 먹을 수 있다.

비정제원당은 비타민과 미네랄이 살아 있어 영양면에서도 정제 원당보다 훨씬 우수하다. 단지 당도가 좀 떨어지는 단점이 있는데 매실과 비정제원당 비율을 10:7 비율로 담그고, 올리고당을 추가하면 발효도 더 잘 되고 단맛도 끌어 올릴 수 있다.

매실의 약성을 올려주고 매실청의 단점을 보완해 주는 약초 자소엽인데 보라깻잎이라고도 한다. 자소엽은 말려서 약재로 사용하는데 화병 ,스트레스 등으로 가슴이 답답한 경우 특유의 향기와 쓴맛으로 막혀있는 기운을 시원하게 내려주는 것으로 알려져 있다.

현대에 와서 자소엽 잎에 들어 있는 루테올린, 로즈마리닉산 등의 성분이 신경안정, 스트레스 해소, 불면증, 우울증에 개선에 이용되고 있다. 소화 효소의 분비를 촉진하여 소화 장애 해소에도 효과가 좋고, 메슥거림 구토, 설사 등 치료에 사용된다.

시중에서 자소엽 구하기 어렵기 때문에 대신에 깻잎을 매실 청에 넣으면 천연 방부제 역할을 하고, 숙성된 후 맛과 향이 한 층 더 좋은 상품의 매실청를 만들 수 있다.

깨끗이 씻어서 물기를 말린 매실을 설탕에 버무려 하루 정도 놓아두면 진액이 우러나온다. 하루 동안 숙성되어 진액이 우러나온 매실청에 깻잎을 넣어 버무린 후 깻잎으로 위를 덮는다.

매실청을 담을 때 밀폐 용기를 사용하면 매실이 발효되면서 알콜이 생성되고, 이산화탄소가 발생하는데 옹기 항아리에 담그면 알콜 생성이 조절되어 술 맛이 거의 나지 않는다.

밀폐 용기에 담을 경우에는  밀폐 용기 입구를 초파리 등  벌레가 들어가지 않도록 무명천으로 봉하고 공기가 통하도록 보관하면 가스가 발생하지 않는다.