얼음 동동 띄워 만든 우리 고장 여름 별미
초계탕(醋鷄湯)은 닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 다음 살코기를 잘게 찢어서 넣어 먹는 우리 고장의 전통음식이다.
얼음을 동동 띄워 놓으면 그야말로 삼복더위도 저만큼 달아나게 하는 여름 별미다.
초계탕은 닭고기에 식초와 겨자로 맛을 내는 시원한 여름 음식이다.
초계탕(醋鷄湯)은 우리 조상들이 오래전부터 즐겨 먹던 여름 음식인데 기록상으로 1930년대 이석만의 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』, 방신영의 『조선요리제법』 등에 나와 있다.
초계탕(醋鷄湯)은 원래는 옛 궁중 연회에 올렸던 음식으로 일반인에게는 알려지지 않고 있다가 근래에 전해진 음식이다.
여름에 시원하게 먹는 음식의 한 가지로 닭고기를 뼈째로 토막을 내고 삶아 잘게 핀 고기와 함께 간을 맞추어 끓여서 식힌 뒤 오이, 석이(石耳), 표고버섯 등을 볶은 것과 달걀로 고명을 만들어 얹고 초를 쳐서 먹는데 국물이 있는 냉국의 일종이다.
초계탕은 시원한 국물을 내는 여름철 별미다.
초계탕(醋鷄湯)의 특징
초계탕(醋鷄湯)은 본래 궁궐에서 먹던 차가운 보양식이었다.
초계탕은 닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 다음 살코기를 잘게 찢어서 넣어 먹는 전통음식이다.
옛날에는 여기에 버섯, 해삼, 전복까지 넣어 호사스러운 음식이었던 것이다.
조선시대의 요리책에는 어디에도 초계탕의 흔적이 보이지는 않지만, 그 시절 궁중 연회를 기술한 『진연의궤』나 『진찬의궤』에는 그 이름이 올라와 있다.
정조의 어머니이자 사도세자의 비였던 혜경궁 홍씨의 회갑 잔치를 기록한 『원행을묘정리의궤』에도 초계탕이 나온다.
일반의 기록에는 명월관 등을 통해 궁궐의 음식이 민간에 흘러나오던 1930년대의 『간편조선요리제법』에 등장하는 것으로 보아 그때부터 일반화되었음을 알 수 있다.
근래의 초계탕은 북한의 함경도와 평안도 지방에서 추운 겨울에 먹던 별미였는데 요즘에는 여름 보양식으로 즐겨 먹는다.
닭의 기름기를 제거하고 신선한 채소와 전복과 해삼 같은 해산물과 참깨, 실백 등의 양념을 이용하여 담백한 맛과 독특한 향을 느낄 수 있으며, 특히 저칼로리 음식으로 메밀국수를 함께 말아 먹기도 한다.
초계탕은 닭고기에 메밀국수까지 함께 먹는 종합적인 여름 영양식이다.
초계탕(醋鷄湯) 만드는 방법
1. 닭을 깨끗하게 손질한 뒤에 파, 생강, 마늘을 넣고 삶는다.
2. 고기가 다 익으면 잘게 찢어 갖은양념에 무친다.
3. 육수는 식혀서 간장, 식초, 소금, 겨자로 간을 한다.
4. 표고는 채를 썰고 쇠고기도 가늘게 썰어 갖은양념을 한다.
5. 오이는 반달썰기를 하여 소금에 절인 다음 볶아 둔다.
6. 녹두묵은 가늘게 썬다.
7. 그릇에 녹두묵을 담고, 닭고기, 오이. 목이, 표고버섯을 얹는다.
8. 달걀은 지단을 부쳐 고명으로 올리고 육수를 붓는다.
9. 여기에 메밀국수를 삶아서 육수에 함께 말아 먹으면 더 좋다.
초계탕은 차갑게 즐기는 닭 요리로, 새콤하고 시원한 육수가 여름철 별미다.
닭고기는 담백하고 부드러운 닭고기에 오이와 배추김치, 물김치 등과 어우러져 깔끔한 맛을 낸다.
닭고기에서 기름기를 빼내어 더운 날에도 부담 없이 먹기 좋고 얼음을 곁들이면 시원해서 좋다.
처음부터 막국수를 넣어 먹기보다 닭고기와 채소를 먼저 먹은 뒤, 남은 육수에 메밀면을 넣어 먹는 방식이 잘 어울린다. 국물이 시원하고 담백하여 여름철 별미로는 더할 나위 없이 좋은 식사다.
올여름도 초계탕 한 그릇이면 거뜬하리라 본다.
