임실 치즈테마파크는 전국적인 관광 명소가 되었다.
그러나 또 하나의 치즈마을이 있다는 것을 아는 사람은 많지 않다.
어쩌면 기차를 타고 임실역에서 내려 치즈테마파크를 찾아가려다 임실역 앞에 세워진 안내판에 따라 걸어간 사람이라면 치즈마을로 들어갈 수가 있다.
사실은 임실치즈마을이 먼저 생겼다.
치즈가 임실의 브랜드가 되자 치즈를 본격적으로 생산해 내고 상품화하기 위하여 시도한 것이 임실치즈 마을이다.
전주에서 50리(20km) 떨어진 곳이 임실이다.
임실역은 임실읍 소재지와 상당히 떨어져 있다. 전라선이 개설될 때에 가장 공사가 힘든 곳이 임실과 남원 사이였다. 이곳에 사는 양반들이 철마가 지나가면 조상님의 산소가 흔들린다고 낮에 만들어 놓은 철로를 밤중에 부수는 바람에 철도공사가 힘들었다고 한다. 그래서 철도가 임실 읍내를 지나가지 못하고 멀찍이 떨어진 현재의 임실역으로 지나가게 된 것이다. 그것이 요즘은 철도를 시내 외곽으로 돌리는 실태와 맞아떨어진 것이다.
임실역에서 내리면 임실 역 바로 옆에 치즈마을 안내판이 서있다. 젖소가 서 있고 치즈 조각 조형물도 있다. 그리고 치즈마을로 가는 길도 나 있다. 길을 따라 1km쯤 가면 작은 도랑 양쪽으로 느티나무가 늘어선 곳에 치즈마을인 금성리가 있다.
임실역 앞에 있는 치즈마을 안내 조형물
1966년 임실성당에 ‘벨기에’에서 온 지정환 신부님이 산양 두 마리를 기르기 시작하면서 시작된 치즈의 역사를 간직한 마을이다. 느티나무가 늘어서 있어 느티나무 마을로 불리다가 치즈마을로 개칭을 하였다.
마을 사람들은 ‘사람이 꽃보다 아름다운 치즈마을’이라는 애칭까지 붙였다. 그리고 마을 사람들은 치즈를 먹는 모든 사람들을 더불어 살아가는 내 가족처럼 생각하면서 치즈를 만들고 있다.
치즈마을은 치즈를 생산하기 시작하면서부터 전국적인 시범 마을이 되어 농림수산식품부와 한국농촌공사를 통하여 우수 농촌으로 선정되어 여러 차례 표창을 받고 상금과 장려금을 받았다.
치즈마을에서 받은 상장과 상금 및 장려금
그중 몇 개를 보면 “2011년 대한민국 농어촌 마을 대상으로 대통령상”을 받아 7천만 원을 수여받았으며, “제7회 농촌 마을 가꾸기 경진대회 우수상”을 받아 6천만 원을 수여받았고 “제4회 행복 마을 만들기 콘테스트 소득 체험 부문 금상”을 받아 3천만 원을 수여받는 등 많은 성과를 올렸다.
이곳 치즈마을에 오면 치즈에 대한 모든 것을 알 수 있다. 치즈의 기원에서부터 치즈가 완성될 때까지의 과정을 자세하게 안내를 해 놓았다. 소나 산양에서 나온 우유가 어떻게 치즈가 되어 나오는지에 대하여 소상하게 알 수 있도록 해놓았다.
먼저 치즈의 원조와 반추동물에서 나오는 우유의 특성을 보면 인류가 반추동물인 염소, 양, 소를 가축화하면서 동물의 젖을 활용하기 시작하였다. 초식동물 중 반추동물은 4개의 위를 가지고 있다. 일단 뜯어먹은 풀을 제1위에 보관을 했다가 토해내어 잘 씹은 후 다시 삼키게 되는데 이런 행위를 반추(되새김)라고 한다.
반추동물은 사람이 먹지 않는 풀을 먹이로 하여 사람의 몸에 좋은 영양소를 고루 갖춘 젖(우유)을 만들어주는 고마운 동물이다. 임실 지역은 청정 지역으로 맑은 물과 넓은 산지가 발달하여 산양이 잘 자랄 수 있는 환경이다.
1964년 임실성당에 부임한 지정환 신부님이 산양 2마리를 사육하는 것으로 시작하여 1967년 산양유를 이용하여 치즈를 만든 것이 한국 치즈의 기원이 되었다.
다음은 치즈의 기원과 착유와 원유의 냉각에 대한 안내다.
인류가 우유를 이용하여 치즈를 만든 역사는 반추동물을 가축으로 이용한 시기와 거의 비슷하며 기록으로 보면 기원전 7천 년경으로 알려져 있다.
낙농업을 하던 초창기에는 젖소의 수가 적어 직접 손으로 젖을 짰지만 요즘에는 주로 착유기의 도움을 받아 젖을 짜고 있고 최근에는 로봇으로 착유하는 시대가 되었다.
새끼를 낳은 젖소는 매일 아침과 저녁 12시간 간격으로 2번 착유를 하며 현재 우유 생산 능력이 좋은 젖소는 하루 평균 40kg 이상의 우유를 생산하여 연간 (착유일 305일을 기준으로) 12,000kg의 젖을 생산할 수 있고 산양의 젖 생산량은 젖소의 1/10 정도이다.
바로 짠 우유는 젖소의 체온과 같이 따뜻하고 영양분이 많으며 세균이 잘 자라는 조건이 되므로 신선함을 유지하기 위해 우유 냉각기를 이용하여 10도 이하로 냉각하여 저장하여야 한다.
치즈마을 치즈 홍보관
이어서 우유의 살균과 스타터 접종 및 렛넷 첨가에 대한 안내다.
가공하기 전의 우유를 원유라 하는데 영양 성분을 검사하여 등급을 결정한다. 세균 수가 1A등급은 3만 미만/ml이어야 하며, 체세포수 1등급은 20만 미만/ml이다. 이밖에도 우유 내에 사람에게 해로울 수 있는 항생물질이나 잔류화학 성분 등을 검사하여 적합한지를 판정한다.
원유는 유산균이 잘 자랄 수 있는 환경을 만들기 위해 우유를 63도에서 30분 동안 저온 살균하는 방식이나 72도에서 15초간 고온살균 방식으로 살균 처리 한 다음 32도 내외로 냉각시킨다.
치즈 제조에 사용되는 유상균 스타터는 2~3층의 복합균주로 되어 있어 만들고자 하는 치즈에 해당하는 스타터를 접종한 후 30분~60분간 배양한다.
우유를 응고시키기 위해 필요한 효소를 넣는 것을 렛넷이라 하는데 30분~45분간 기다리면(정치) 우유가 응고(커드 형성)되는데 이때의 커드는 연두부의 형태를 띠게 된다.
커드 절단과 유청 배출
응고한 커드로부터 유청 배출을 통해 수분을 제거해 주어야 한다. 유청 배출을 원활하게 해주기 위해 커드를 절단하는데 이 시기가 치즈 제조 과정에서 아주 중요한 순간이다.
커드의 절단 시기를 판정하는 방법은 칼이나 온도계, 손가락을 이용하여 커드를 잘라 보았을 때에 절단면이 매끄럽고 우유가 묻어 나오지 않아야 하며 절단된 단면이 깨끗한 유청이 생성이 되면 적기라고 본다.
치즈는 수분의 함량에 따라 초경질, 경질, 연질 치즈로 나누어지는데 이러한 구분은 커드 절단 시 수분이 많은 치즈는 커드를 크게 하고 수분이 적은 치즈는 커드를 작게 절단해야 한다. 이때 절단된 커드의 크기가 일정하게 해야 한다.
커드 칼을 이용할 경우 수평 커드 칼로 자른 다음 수직 커드 칼로 왼쪽에서 오른쪽으로 자른 후 90도 방향으로 돌려 뒤쪽에서 앞으로 자르면 큐브 모양이 된다.
치즈의 성형 압착과 치즈 명칭 붙이기
치즈의 종류를 구분하는 방법은 제조 방법에 따라 자연 치즈와 가공 치즈로 크게 나누고 다시 자연 치즈의 경우 신선 치즈와 숙성 치즈로 구분된다. 가공 치즈의 경우 맛과 향을 기호에 맞게 숙성 치즈와 신선 치즈, 그리고 각종 첨가제를 넣은 후 죽처럼 녹여 용해되면 슬라이스 형태나 삼각형의 초콜릿 모양으로 만들어 개별 포장한다.
숙성 치즈는 주로 생산되는 지역 명을 붙이는데 예를 들어 네덜란드의 고다, 에담 치즈, 영국의 체다 치즈, 이탈리아의 로마노 치즈, 프랑스의 브리, 까망베르 치즈, 스위스의 에멘탈 치즈가 대표적이다.
치즈의 모양은 치즈의 이름만큼이나 다양하다. 둥근 모양은 까망베르, 브리, 에멘탈, 그리에르이고 직사각형 모양은 체다, 페타이며 원반형은 고다, 로마노가 있다. 공 모양은 에담 치즈가 있다. 각각 모양에 따라 틀에 넣어 압착하여 모양을 만드는데 이를 성형이라 한다.
연신 작업과 치즈 성형
치즈는 제조 과정 중에 유산균인 스타터와 효소를 넣는 렛넷에 의해 크게 변화가 진행되는데 유산균에 의해 생성된 유산(젖산)에 의해 우유의 수소이온 농도(산도 ph)가 6,7~6,8로 낮아지게 되는 것이다. 이러한 특성을 이용하여 다양한 치즈를 만든다.
이렇게 늘여주는 일인 연신 작업을 통해 만드는 치즈를 파스타 필라타 치즈라고 부르며 표면이 매끄럽고 형태를 다양하게 만들 수 있다. 이런 치즈의 특성은 만든 즉시 이용할 수 있어 치즈 체험 학습에 많이 이용되고 있다.
연신작업으로 만드는 치즈의 종류로는 스트링, 모차렐라 치즈 이외에 노다니, 실루로, 퀘트로파세 등이 있고 특히 크기가 큰 치즈는 단기 숙성을 통해 맛과 향이 풍부한 숙성 치즈로 활용하기도 한다.
치즈 가염 방법
치즈에는 부패를 막고 맛을 내기 위하여 일정량의 소금이 들어가는데 가염, 건염, 염수 방법이 있다. 제다 치즈의 경우 커드에 직접 소금을 뿌리는 가염 법을 사용하고, 블루 치즈는 표면에 소금을 발라주는 건염법을 사용하며 고다 치즈나 스트링 치즈는 성형 작업이 끝난 후 소금물에 넣어 가염 하는 염수 방법을 사용한다.
소금물은 정제된 소금을 사용하고 치즈 내 미생물의 증식 억제를 위해 10도를 넘지 않도록 하고 소금농도가 20% 내외가 되도록 한다. 소금물에 담그는 시간은 1kg당 4~6시간을 기준으로 한다. 커다란 치즈는 12시간 이상이 필요하다.
임실 치즈마을에서는 여러 가지 체험을 할 수 있는데 현재 할 수 있는 치즈마을 체험 프로그램은 다음과 같다.
- 모차렐라 치즈 만들기 체험
- 임실 치즈 피자 만들기
- 산양유 비누 만들기
- 요구르트 만들기
- 산양 먹이 주기
- 에코백 꾸미기 체험
- 머그컵 예쁘게 꾸미기 체험
- 경운기 타보기
휴일이나 방학 때에 친구들이나 가족들이 함께 치즈마을에 와서 치즈의 제조 과정을 배우고 익히는 일석이조의 좋은 학습 체험을 해보는 것은 우리나라의 치즈 역사를 알고 치즈 제조 과정을 직접 체험해 볼 수 있는 기회다. 이는 치즈마을에서 할 수 있는 치즈에 대한 살아있는 학습이 아닐 수 없다.
