![[신간소식] 최자홍 작가의 56번째 저서 『나의 흔적』](/thum_img/hcnews/gisa/ab0b68d4277741e0685cb886561e8d1e_water__c1_w230_h146.jpg)
김치는 유산균 덩어리다. 유산균을 몽땅 모아놓았다는 요구르트보다 김치에 훨씬 많은 유산균이 들어 있다.
그렇다고 모든 김치에 다 유산균이 많이 들어 있는 것은 아니다. 가장 많은 유산균이 들어 있는 김치는 잘 숙성된 김치다. 맛이 들었을 때의 김치다. 그 후로 점차 유산균의 수가 줄어들어 시어지면 유산균이 거의 없어진다.
막 담근 김치에는 유산균 수가 1만 마리 정도가 된다. 김치가 먹기 좋게 익었을 때에는 6천만 마리로 증가한다. 6,000배로 증가한 것이다. 그러므로 이때에 김치 한 가닥만 먹어도 50억 마리의 유산균을 먹는 것이 된다. 김치에 있는 유산균은 배추나 무 속에 깊이 스며들어가 있기 때문에 위를 거쳐 장까지 가기에 용이하다.
김치를 막 담가 놓으면 유산균과 잡균의 싸움이 시작된다. 잡균은 산소가 있어야 활동을 활발히 한다. 그러나 유산균은 산소가 없어도 활발하게 활동을 한다. 김치를 옹기나 그릇에 담아 뚜껑을 닫으면 잡균은 활동을 못하고 유산균의 세상이 된다. 그래서 유산균이 기하급수적으로 불어나는 것이다.
김치는 배추나 무 등의 채소를 소금에 절인 다음 고춧가루, 파, 마늘, 젓갈 등의 양념을 넣어 버무린 뒤 발효 시킨 식품이다.
김치는 최고의 유산균 식품이다
중국에서는 이미 3,000년 전부터 오이를 소금에 절여 먹었다. 우리나라에서는 삼국시대부터 오이, 가지, 무, 파, 아욱, 박 등을 소금에 절여 먹었다.
김치가 지금의 형태를 갖춘 것은 임진왜란 이후다. 이때를 기점으로 중국에서 배추가 들어오고 일본에서 고추가 들어온 것이다.
김치에서 가장 중요한 것은 소금에 절이는 일이다. 소금에 절이면 수분량이 적어지고 미생물의 활동을 억제하며 양념이 잘 스며든다. 이때에 소금에 약한 세균들은 활동을 못하게 되고 소금에 강한 젖산균들이 활동을 활발하게 한다. 소금에 알맞게 잘 절이는 것이 기술이다.
김치의 새콤하고 상큼한 맛을 내는 주원인은 젖산이다.
젖산균은 우리의 장 속에서 우리 몸과 함께 공생한다. 이 젖산이 우리 몸속에서 여러 가지 질병을 일으키는 유해 세균들을 퇴치하는 역할을 한다. 그러므로 약을 많이 복용하면 젖산균이 함께 죽어 복통이나 설사를 하게 된다.
젖산이 많이 들어 있는 식품으로는 김치를 비롯하여 요구르트, 치즈, 간장, 된장 등이 있다.
젖산균의 종류는 30여 가지가 있는데 그 중에서 가장 역할이 큰 것은 류코노스톡 종류와 락토바실러스다.
김치가 익는 것은 류코노스톡 종류와 락토바실러스 종류다. 이들은 김치를 담근 초기에 활동을 하며 김치가 시어지면 활동을 멈춘다.
김치는 익어가는 과정에서는 젖산균이 점점 늘어나지만 시어가는 과정에서는 젖산균의 수가 점차 줄어들게 된다.
김장은 연중 행사 중 가장 중요한 행사다
신 김치는 우리 몸에 도움이 되지 않는가?
그렇지 않다. 김치는 끓이면 유산균이 죽는다. 그러나 그 물체가 장내로 들어가면 다른 유산균의 먹이가 되기 때문에 유산균 활동을 활발하게 해준다. 따라서 끓여서 먹어도 우리 몸에 도움을 준다.
김치 속에는 암 물질을 억제하는 항암성분이 있다. 김치는 천연항암제인 것이다. 김치 담글 때에 넣는 고춧가루는 유산균을 배양하는데 결정적인 역할을 한다. 고춧가루와 더불어 유산균 활동을 활발하게 하는 것은 마늘이다. 그러므로 김치를 담글 때에는 고춧가루와 마늘을 꼭 넣어야 한다.
김치를 보관하는 데는 옹기만 한 것이 없다.
옹기는 끊임없이 옹기의 안과 밖을 공기가 유통하기 때문이다. 옹기 안에서 생긴 이산화탄소를 배출하는 역할을 해준다. 옹기를 깨끗이 닦아주는 것은 옹기의 안과 밖이 상호 유통을 잘 하도록 하는 것이다.
김치 보관에는 옹기만한 것이 없다
그러나 요즘 나온 김치냉장고도 상당한 수준의 옹기 역할을 하고 있는 것으로 확인되고 있으므로 일부러 옹기를 사서 보관할 필요까지는 없을 것이다.
김치에 관련된 말 가운데 ‘김칫국 먹고 트림한다.’는 말이 있다. 실속은 없으면서 겉으로만 있는 체할 때 쓰는 말이다.
‘김칫국부터 마신다.’는 말이 있다. 상대방의 속도 모르고 지레짐작으로 자기에게 유리하게 생각하고 미리 행동할 때 쓰는 말이다.
김치밥은 김치를 넣어서 만든 밥이고, 김치말이는 김치 국물에 밥을 말아먹는 것이다. 어렸을 때에 냇가에서 목욕하고 나와서 추운데 구름 속으로 해가 들어가 버리면 불렀던 노래가 ‘해야 해야 나오너라 김칫국에 밥 말아먹고…’가 있다. 김치찌개는 김치를 넣고 끓인 찌개다.
우리 몸에 꼭 필요한 유산균, 따로 사먹지 말고 어느 식품보다 유산균이 많이 들어 있는 김치를 많이 먹을 일이다.
![[신간소식] 최자홍 작가의 56번째 저서 『나의 흔적』](/thum_img/hcnews/gisa/ab0b68d4277741e0685cb886561e8d1e_water__c1_w110_h70.jpg)
