한 식품 전문가가 방송에 나와서 냉동 채소와 냉동 과일은 영양가가 가장 높은 상태에서 냉동되었기 때문에 최고의 영양소를 보존하고 있다는 말을 한 적이 있는데 모든 경우에 해당되는 말은 아니다.

각각의 채소와 과일들에는 영양소의 종류에 따라 냉동 보관 시 보존력이 강한 것과 약한 것이 있기 때문이다.

라즈베리의 주 영양소인 폴리페놀 성분은 생과일 때는 200mg이다가 냉동했을 때 350mg으로 증가한다. 당근의 핵심 영양소인 베타카로틴은 냉동 보관 삼 개월째에 그 함량이 현저하게 감소한다.

과일이나 채소를 냉동 보관 하는 가장 큰 이유는 영양학적인 이유보다는 블루베리나 딸기, 망고, 바나나처럼 쉽게 물러지는 성질로 인하여 생과로 장기간 보존이 어렵기 때문이다.

가장 많이 먹는 대표적인 냉동 과일로 블루베리가 있는데 블루베리의 최대 장점은 껍질 째 쉽게 먹을 수 있다는 점으로 이는 건강상의 모든 이로움을 백퍼센트 섭취할 수 있음을 의미한다.

영양학 적으로 블루베리의 가장 핵심 성분인 안토시아닌은 보관 온도에 따라 함량에 변화가 따른다.

시드니 뉴사우스웨일즈대학의 연구진은 블루베리를 냉동, 냉장, 건조했을 때 핵심 영양소의 변화를 살펴보았다. 생과일 때 7.2mg 정도이던 안토시아닌 함량은 내당 2주째에 5.7mg으로 떨어졌고 건조 시에는 4.3mg으로 떨어진 것을 확인할 수 있었다.

반면에 냉동 한 달 째 8.1mg, 석 달 후에는 7.mg으로 생과 상태에서 보다 오히려 증가한 것으로 나타났다.

냉동 식품도 별도의 세척이 필요한 경우가 있다.

식품의 포장에 ‘과채가공품’으로 표기되어 있으면 세척 후 급속 냉동을 한 제품이기 때문에 세척하지 않고 먹어도 무방하다. 그러나 ‘농산물’로 표기되어 있는 경우는 먹기 전 반드시 세척한 후 섭취해야 한다.

식품유형이 표기되어 있지 않은 제품의 경우 먹기 직전 흐르는 물에 30초 정도 가볍게 씻어 먹을 것을 권장한다. 껍질째 먹는 과일이라고 해서 오래 씻는 것을 권장하지 않는다. 특히 블루베리의 안토시아닌 성분은 수용성이기 때문에 오래 씻으면 영양소가 손실 될 우려가 있다.

2022년도 한국소비자연맹에서 시판 중인 냉동 과일 제품 중 블루베리, 망고, 딸기 등 총 20개 제품을 대상으로 한 안정성 평가에서 세척 관리가 미흡하다고 지적 받은 사례가 여러 건 있었다.

세척 여부 확인이 어려운 제품이 5개 , 식품유형이 표기되지 않은 제품이 4개였고 미생물, 잔류 농약, 곰팡이 독소 등의 검사에는 모두 규격 기준에 적합했지만 규격 기준 내에서 미생물과 잔류 농약이 검출된 제품들이 있었다.

규격 기준 내에서 잔류 농약과 미생물이 검출된 경우 판매상에는 문제가 없지만 유통 보관 과정에서 냉동 온도 등의 변화에 따라 수치가 달라질 수 있기 때문에 철저한 관리가 필요하다.

냉동 식품은 온도의 변화에 따라 급격하게 미생물이 증가할 수 있기 때문에 해동 후 바로 섭취하는 것이 안전하다. 해동 후 다시 재 냉동하는 것은 금물이다.

냉동실에서 나와 해동한 식품은 미생물이 급격하게 늘어나 다시 얼리면 미생물까지 같이 보관하게 되어 다시 먹기 전에 해동하면 미생물이 더 늘어나게 된다.

대용량으로 구입한 냉동 식품은 한 번 먹을 만큼씩 소분해서 보관하면 미생물 걱정 없이 신선하게 먹을 수 있다.

우유보다 오트밀크(귀리우유)같은 통곡물이 들어간 대체우유로 만들어 먹을 것을 추천한다.

이태리 로마의 한 연구소에서 블루베리와 우유의 영양학적 상관 관계를 연구한 실험을 했다. 한 그룹은 블루베리와 물을 다른 그룹은 블루베리와 우유를 같이 섭취하게 하고 각 각 한 시간, 2시간, 5시간 후 혈액을 채취한 결과 ,

블루베리와 물을 섭취한 그룹의 혈액에서 항산화 물질이 급증했지만 우유와 함께 먹은 그룹에서는 항산화 물질이 소량만 증가한 것으로 나타났다.

물과 함께 섭취한 그룹에서는 한 시간 내에 항산화력이 급증하여 다섯 시간이 지난 후에도 계속 유지되었지만, 우유와 같이 먹었을 때는 항산화력이 지속되지 않고 떨어지는 것으로 관찰되었다.