재료에 따라 다양한 영양과 약효
일본 사람들이 한국 관광을 마치고 꼭 가져가는 것 중의 하나가 막걸리라고 한다. 우리나라를 대표하는 술이고 건강주이기 때문이다.
옛날이야기 가운데 단골로 등장하는 장면이 나그네가 길을 가다 보면 주막이 나오고 주모가 가져다준 막걸리가 나온다. 요즘 같으면 찻집의 커피 정도 되는 식품이 막걸리였던 것이다.
막걸리는 곡식으로 만든 곡물주다. 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 수수, 조 등의 곡물을 시루에 찐 다음 누룩과 물을 섞어서 발효시킨 우리 고유의 술이다. 곡물로 술을 담가 익히면 맑은 술이 위로 뜨고 밑으로는 술지게미가 가라앉는다. 위로 맑게 뜨는 술이 청주인데 막걸리는 청주를 거르기 전의 술로 증류 과정을 거치지 않고 막 걸러서 마신다고 해서 '막걸리'라는 이름이 붙었다.
우리 조상들이 즐겨 마시던 대표적인 술 막걸리
막걸리에는 다른 식이 음료들과 비교하여 식이섬유가 100배에서 1,000배까지 들어있다고 한다. 식이섬유소는 대장 운동을 활발하게 하여 변비 및 심혈관계 질환, 암 등의 예방이 도움을 주는 작용을 한다.
막걸리에는 단백질이 1.9%가 들어 있다. 맥주에는 0.4%, 포도주에 소량의 단백질이 들어 있고 소주와 양주에는 단백질이 들어있지 않는다고 하니 술 중에서는 가장 많은 단백질이 들어 있는 것이다.
우유에 함유되어 있는 단백질이 3%인 것과 비교해 볼 때 막걸리의 단백질 함유량은 많은 것이다. 그 외에도 막걸리에는 재료에 따라 많은 영양소가 들어 있다.
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막걸리는 술이 맑지 않고 탁해서 탁주(濁酒)라 하기도 하고 농부들이 주로 마셨다고 해서 농주(農酒), 색이 희다고 해서 백주(白酒), 맑은 청주를 떠내지 않아 밥알이 동동 떠 있다고 해서 부의주(浮蟻酒), 또는 동동주 등으로 불린다. 술이 익으면서 떠오르는 청주의 알코올 도수는 대개 15도 정도인데 막걸리는 여기에 물을 타서 알코올 도수를 5~6도 정도로 낮춘 것이다.
막걸리의 기원
곡류를 이용한 술은 인류가 농사를 짓기 시작했을 때부터 이용하였을 것으로 추정되며 막걸리는 찹쌀이나 멥쌀을 원료로 누룩을 발효제로 하여 양조하는 우리나라의 전통주로 천여 년 전부터 빚어 온 술이다.
삼국시대에 이미 우리는 술 빚는 기술이 능숙하다 하여 중국의 서적에도 우리나라 술에 대한 기록이 나오고, 백제 시대에 일본에 막걸리 제조 방법을 전해주었다고 한다.
고려시대에는 탁주(막걸리), 청주 그리고 증류주인 소주를 만들어 먹었다고 한다.
막걸리는 누룩으로 빚는다. 누룩은 술을 만들 때 사용하는 발효제로써 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌) ·흑국균(黑麴菌) ·홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.
누룩이 처음에 만들어진 것은 중국 춘추전국시대로 알려져 있다. 한국에서는 삼국시대 이전으로 본다. 일본의 『고사기(古事記)』에는 오진천황[應神天皇] 때 백제에서 인번(仁番) 수수보리(須須保利)라는 사람이 누룩을 가져와서 술을 빚은 방법을 가르쳤는데 그는 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있다.
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영양의 보고, 막걸리
막걸리를 적당히 마시는 것은 영양제를 먹는 것과 다름없다. 80%를 차지하는 물을 제외한 나머지 20%는 알코올 6~7%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1%이며, 나머지 10%는 식이섬유와 비타민 B, 비타민 C, 유산균, 효모 등이 혼합된 물질인 만큼 '영양의 보고'라고 불릴 만하다.
막걸리 1밀리리터에는 희석시키지 않은 생막걸리의 경우, 몸에 좋은 유산균이 수백만에서 일억 마리 정도 들어 있다고 한다.
막걸리 한 사발에는 식이섬유가 일반적인 식이섬유 음료보다 100배에서 많게는 1000배 이상 많이 들어있다.
막걸리 한 잔에는 많은 영양분과 약효가 들어 있다.
막걸리 칵테일
막걸리에 익숙하지 않은 외국인들도 좋아하도록 막걸리 칵테일을 만들어 먹기도 한다. 방법은 오미자주스를 냉동고에서 얼려서 숟가락으로 긁거나 믹서기에 갈아 셔벗 상태로 만들고 막걸리를 살짝 부으면 새콤한 맛과 붉은 향기가 독특한 오미자 막걸리가 탄생한다. 같은 방법으로 딸기 막걸리, 유자 막걸리 등도 만들 수 있다.
막걸리의 안주
‘비 오는 날엔 막걸리에 전이 제격’이라는 말이 있듯이 막걸리의 안주로는 기름에 튀긴 전류가 잘 어울린다.
막걸리에는 고단백 고열량 식품인 돼지고기가 잘 어울린다. 제주도에서는 조껍데기 막걸리에 푹 삭은 홍어가 김치와 함께 삼합으로 등장하기도 한다.
그러나 다른 술보다 막걸리는 안주를 가리지 않는다. 무엇이든지 안주가 된다. 김치 한 조각이면 족하기도 한다.
재료에 따른 막걸리의 영양과 효능
막걸리는 우리 생활 속에서 가장 친근한 술이다. 최근 건강 기능성 식품에 대한 관심이 높아지면서 각 지방마다 막걸리를 그 지역의 특산물을 첨가한 다양한 종류의 술로 만들어 상품화하고 있다.
- 구기자 막걸리
막걸리를 빚을 때에 구기자, 쌀, 누룩을 발효시켜 만든 막걸리다.
구기자는 만성간염, 간경변증에 효과가 있고, 강장제, 해열제, 항혈당 작용, 비특이성 면역증강 작용, 조혈작용, 항지방간 작용, 항암 작용, 혈압강하 작용 등의 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 구기자를 첨가한 구기자 막걸리에는 이러한 구기자의 성분이 녹아들어 있다.
- 울금 막걸리
울금(鬱金)은 강황의 뿌리 부분을 건조해 분말로 만든 노란색의 향신료이다. 울금은 오랫동안 한약재, 향신료 및 식용으로 널리 이용되어 왔으며, 최근 주요성분인 커큐민과 그 유사 화학구조 성분들이 항암 효과를 가지는 것으로 알려졌다. 이 외에도 울금은 항산화 활성을 가지고 있으며, 항균 효과도 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 울금을 첨가한 울금 막걸리는 일반 막걸리에 비하여 이러한 효능을 발휘하는 막걸리다.
- 잣 막걸리
잣은 독특한 풍미를 가졌을 뿐 아니라 지방, 단백질, 당질을 비롯하여 섬유질, 인, 철, 비타민 B1, B2 등이 들어 있는 열매로 100g 당 665kcal 나오는 고칼로리 식품이다. 기운이 없을 때나 입맛이 없을 때 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히 잣에는 비타민 B가 풍부하며 호두나 땅콩에 비해 철분이 많이 함유되어 있어 빈혈의 치료와 예방에 좋다.
잣에 함유되어 있는 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산 등의 불포화 지방산은 피부를 아름답게 하고 혈중 내 콜레스테롤 수치 및 고혈압을 예방할 뿐만 아니라 스테미너에도 좋다. 특히 레시틴을 많이 함유하고 있어 고혈압, 당뇨병 등의 원인이 되는 동맥경화를 예방하고 치료하는 역할을 한다.
잣 막걸리에는 이러한 성분들이 녹아들어 있어 건강 웰빙 막걸리다.
- 뽕잎 막걸리
전북 부안을 비롯한 간척지에서 햅쌀과 당뇨 및 고혈압에 효능이 좋다는 뽕잎을 첨가 발효시킨 막걸리다.
- 유자 생막걸리
유자 생막걸리는 우리 쌀과 몸에 좋은 유자를 사용하여 빚은 술이다. 국내산 유자 과즙이 20% 함유된 웰빙 막걸리로써 상큼한 유자향과 색으로 소비자의 오감을 충족시키고, 식이섬유의 함량이 높고, 필수 아미노산 함량이 높은 것이 특징이다.
- 참마 막걸리
참마가 첨가된 기능성 막걸리로서 맛과 향이 부드러운 청량감과 담백함이 뛰어나며 식욕부진, 소화불량 등 좋은 효능을 가지고 있는 '마'를 첨가하여 쌀로 빚은 막걸리다.
- 야관문 쌀 막걸리
밤에 빗장문을 열어준다는 약초인 야관문으로 빚은 막걸리다.
야관문 막걸리는 지리산 해발 500m의 지리산 둘레길과 동편제 탯자리로 지리산에서 가장 높은 곳에 위치한 운봉에서 빚은 막걸리다. 지리산의 맑은 물과 국내산 쌀만을 사용하여 제조하는 막걸리로 한층 부드럽고 순한 맛으로 인기가 좋다. '야관문'은 '밤의 빗장을 여는 문'이라는 뜻으로 건강에 좋은 약초로 술로 빚어 섭취하면 더욱 효능이 좋다고 알려져 있다. '야관문막걸리'는 지리산 허브특구에서 자란 토종허브인 야관문을 첨가한 제품이다.
- 지장수 호박 막걸리
지장수(地漿水)란 「동의보감」에 나오는 말로 ‘황토를 내린 물’이란 뜻인데, 양지바른 들판이나 깊은 산등성이의 황토 땅속으로 구덩이를 판 곳에 물을 부은 다음 휘저은 후 굵은 입자들이 가라앉은 후 위에 뜬 맑은 물을 지장수라고 부른다. 지장수는 우리 몸의 나쁜 독성을 말끔히 해독시켜 주는 해독제로 한방에서 주로 통용되어 오고 있다. 단호박은 비타민 A · B1 · B2 · C와 카로틴 함량이 높고 식이섬유가 풍부한 저칼로리 섬유 식품이다. 지장수 호박 막걸리는 이러한 성분을 포함하고 있다.
- 조껍데기 막걸리
좁쌀을 넣어 빚은 막걸리다.
한의학 문헌에 따르면 조는 열을 내리게 하며 기력을 높이고 신장 기능을 원활하게 하는데 효능이 있다고 한다.
- 부자 자색고구마 막걸리
이명박 대통령이 한일정상회담 때 건배주로 사용한 막걸리다.
고구마의 달짝지근한 맛과 고소함, 그리고 고구마 향과 함께 함유된 막걸리다. 고구마의 항산화 효능이 뛰어나고, 안토시아닌 함량 및 식이섬유 풍부한 자색고구마를 첨가한 막걸리다.
그 외에도 재료에 따라, 각 지역에 따라 다양한 막걸리가 있으며 다양한 영양소와 약효가 들어 있는 막걸리가 있다. 오미자 막걸리, 천마 막걸리, 약쑥 막걸리, 산삼 막걸리 등 수도 없이 많이 있다.
막걸리 마실 때의 유의점
막걸리는 발효 과정에서 누룩이나 효모를 사용하여 만든 것이기 때문에 적당한 발효를 위하여 유통기간을 꼭 지켜서 먹어야 하며 더운 날씨에 오래 두는 것도 삼가야 한다.
막걸리 마실 때 고기 굽는 불판 가까이에 막걸리를 두는 것도 균의 발효가 빨라져 상하기 쉬우므로 삼가야 한다. 너무 많이 발효된 막걸리를 마시게 되면 속이 울렁거리고 구토를 할 수 있으니 유통기한을 지켜 신선한 막걸리를 섭취하도록 해야 한다.
막걸리는 알코올 성분이 들어있는 술이지만 영양성분이 풍부하여 과음만 하지 않는다면 몸에 좋은 음식이다.
최근에는 막걸리에 관한 다양한 연구가 이루어져 막걸리 발효 과정에서 항암물질이 생성되며 각종 성인병 예방에 도움을 준다는 보고가 있다.
어차피 술을 마실 바에는 영양도 많고 약효도 뛰어나 몸에 좋은 막걸리를 마실 일이다.
