“멸치도 생선이냐?”
생선이다. 그것도 사람들이 가장 많이 먹는 생선이고 가장 중요한 생선이다. 거기에다 작아도 뼈대 있는 생선이다.
멸치를 늘 곁에 두고 과자처럼 수시로 먹으면 몸이 튼튼해지고 건강해진다. 멸치를 무시하면 건강에 ‘큰코 다친다’.
우리나라에서 가장 흔하게 먹는 생선 중 하나가 바로 멸치다. 크기가 작아서 조리하기나 먹기에 편하기도 하고 큰 생선 못지않게 영양이 풍부하기 때문이다.
어려서 어머니 따라 장에 갔다가 멸치 국물로 만든 국수를 먹고 그 맛을 오래도록 잊지 못하는 사람들이 많다. 소풍날이나 되어야 도시락 반찬으로 멸치를 넣어주던 추억도 새롭다. 성인이 된 뒤에는 고추장 찍어 먹던 수주 안주로서의 멸치를 잊지 못하는 사람들도 많다.
전 세계에서 가장 많이 잡히는 어류인 멸치는 청어목 멸칫과의 바닷물고기로 한국, 일본, 필리핀, 인도네시아, 사할린섬 남부 등지에 분포하며 대부분 가까운 연안에 서식한다.
생선으로서 살아 있을 때의 멸치
멸치의 화석상의 기록은 파키스탄 및 벨기에의 5,000~4,500만 년 전 형성된 해성층에서 화석으로 발견된 것으로 보아 오래전부터 식용으로 사용되었음을 알 수 있다.
원래 현대보다 크기가 컸으며 육식성에 날카로운 이빨을 가진 어류이었다가 점차 기후변화와 포식자를 피하기 위하여 현재 상태로 작아진 것으로 보인다.
멸치의 효능
멸치는 맛과 영양이 모두 뛰어난 식품이다. 맛이 고소하고 짭짤하여 국물로 우려지거나 다른 재료와 함께 조리되면 그 맛이 배가되어 감칠맛을 낸다. 멸치는 칼슘, 단백질, 인 등의 영양소가 많이 함유 되어 있는 식품으로 멸치를 먹으면 뼈를 튼튼하게 해주어 성장기의 청소년들이 어릴 때부터 섭취해야 하는 음식으로 알려져 있다.
멸치는 국물을 내는 재료에서부터 국민 밑반찬이라고 할 수 있는 멸치볶음은 물론이고 튀기거나 구워서 술안주로 먹기도 한다.
멸치를 칼슘의 왕이라고도 부른다. 멸치의 대표적인 효능은 바로 칼슘 공급이다. 보통 성인 남녀의 경우에는 하루 칼슘 권장 섭취량이 700mg이다. 멸치의 경우 뼈째 먹을 수 있는 장점이 있고 말렸을 때 100g당 칼슘 함량이 900mg 이상이기 때문에 하루에 멸치 한 움큼만 먹으면 성인들의 하루 칼슘 권장량을 충분히 채울 수 있다.
멸치는 칼슘 덩어리로써 과자처럼 늘 먹으면 좋은 식품이다
멸치는 무조건 먹는다고 해서 멸치에 들어 있는 칼슘이 모두 체내에 흡수되는 것은 아니다. 칼슘은 잘 흡수가 되지 않는 영양소이기 때문에 칼슘 부족으로 멸치를 먹을 때는 채소나 달걀 등을 곁들여서 칼슘의 흡수를 돕는 단백질이나 비타민C를 충분히 보충해 주어야 한다. 특히 칼슘이 부족해지면 치아가 약해져서 자주 손상될 수 있으며 관절의 통증도 심해질 수 있다. 이런 경우에는 칼슘 섭취를 늘려주는 것이 좋다.
멸치의 효능은 먹는 방법과 관련이 깊다. 보통 생선 뼈는 비타민D가 있어야 소화 흡수가 잘 되는 인산칼슘으로 되어 있는데, 크기가 작아 통째로 먹는 조리법이 많은 멸치는 비타민D가 풍부한 생선 내장들과 같이 먹기가 좋기 때문이다. 내장을 빼버리면 그만큼 칼슘 흡수율이 낮아진다.
또한 멸치에는 EPA, DHA, CoQ10, DMAE가 풍부하며, 내장까지 통째로 먹는 것이 영양성분 흡수에 좋다. 그러나 퓨린을 다량으로 포함하기 때문에, 통풍 환자나, 고요산혈증의 우려가 있는 사람에게는 좋지 않기 때문에 칼슘 흡수율을 높일 수 있는 다른 식품들과 같이 먹어주는 것이 좋다.
멸치는 오염에서 안전 식품이다.
멸치는 먹이사슬의 최하위에 있는 생선이기 때문에 수은, 카드뮴 등의 중금속이나 유해 물질 축적에 안전하다. 중금속은 먹이사슬의 위로 갈수록 축적되기 때문이다. 이와 반대로 멸치는 먹이사슬 하위권에 있어 안전하다.
멸치의 영양과 조리법
멸치 조리의 대표적인 기본 단계인 쪄서 말린 멸치이다.
한국에서는 대부분 말린 멸치가 유통되며 볶아먹거나 국물을 우려내는 데 사용하거나 젓갈을 담가 멸치액젓으로 유통되기도 한다. 서양에서는 보통 뼈를 발라낸 통조림 형태로 조리한다.
국물용으로 쓸 마른 멸치는 쓰기 전에 냄비나 팬에서 한 번 볶아주면 비린내와 잡내가 제거된다. 볶을 때는 군내가 날아가도록 뚜껑을 덮지 말고 볶아야 한다.
멸치는 건강보조식품인 오메가3의 재료로, 멸치에서 뽑아낸 어유(魚油)가 일반적으로 쓰인다.
멸치의 종류
멸치는 크기에 따라 불리는 이름이 다르다. 작은 크기순으로 세멸, 자멸, 소멸, 중멸, 대멸, 청어, 다포리로 구분된다. 대멸부터는 7.7cm 크기를 넘어가서 볶음용으로 쓸 수 없고 국물용으로 쓰인다.
한국 최초의 어보인 김려의 "우해이어보"는 멸치를 멸아(鱴兒), 말자어(末子魚)로 정약전의 자산어보는 추어(鯫魚), 멸어(蔑魚)라 전한다. 잡아 올리면 급한 성질 때문에 바로 죽어 버린다 하여 "멸할 멸(滅)"자까지 붙였으니 멸치에 대한 선조들의 시각이 극명하게 드러난다. 자산어보에 등장하는 추어(鯫魚)라는 이름에도 변변치 못하다는 의미가 들어 있다.
생태와 특징
멸치는 입이 머리 아래쪽으로 치우쳐 있으며 미세하게 작은 이빨이 있다. 또한 눈이 머리 부분에서 입쪽으로 치우쳐 있기도 하다. 멸치는 주로 봄과 가을에 산란한다. 알은 타원형이고 산란을 하면 한 알갱이씩 뿔뿔이 흩어지며 퍼진다. 갓 태어난 치어는 빠른 속도로 성장하며 한 해가 채 되기도 전에 번식을 할 수가 있게 된다. 먹이는 작은 갑각류와 플랑크톤이며 수명은 2-3년이다.
멸치의 호불호
보통 사람들에게는 흔한 식재료지만, 싫어하는 사람들도 있다. 이유는 거칠고 딱딱하며 통째로 먹을 경우 멸치 뼈가 가시 같으며 쓴맛을 내는 내장 때문이다.
멸치의 부작용
멸치는 효능은 좋지만 많이 섭취하게 되면, 설사와 복통과 같은 부작용이 나타날 수 있다. 멸치를 과하게 먹을 경우 멸치에 들어있는 철분과 칼슘이 몸 밖으로 배출되지 않아 몸속에 쌓여서 결석이 생기기도 한다.
또한, 멸치에는 퓨린 성분이 함유되어 있기 때문에 통풍 환자는 섭취 시 주의해야 한다.
멸치를 싫어하는 아이들에게 멸치를 먹이는 방법은 기름 없이 팬에 볶아 가루로 만들면 좋다. 멸치 가루는 아이들 이유식으로도 쓰이고 조미료로도 쓰이는데, 수제비나 국수 등을 만들 때 국물용으로 쓰면 시원하고 개운한 국물이 된다.
우리 몸에 꼭 필요한 식품인 멸치를 계속 섭취하기 위해서는 쉽게 먹을 수 있도록 식탁이나 책상 위에 늘 올려놓고 과자처럼 수시로 집어 먹는 것이 어떨까? 자주 먹을수록 튼튼한 몸을 가진 건강한 사람이 될 것이다.
