예로부터 복어는 강한 독을 품고 있어서 누구나 먹으려고 덤비는 생선이 아니었다.

그런데도 사람들이 먹으려고 덤비는 것은 그 독특한 맛을 잊지 못하기 때문이다. 특히 요즘처럼 새봄의 기운이 솟아나는 때에는 수많은 식도락가가 위험을 무릅쓰고 복탕을 찾는데 그에는 그만한 이유가 있다.

복어는 단백질이 풍부하고 지방 함량이 적어 자양강장에 효과가 높으며 숙취 해소에는 복탕이 단연 독보적인 존재다.

그래서 독으로 인해 혼이 날망정 한번 먹어보려 덤비는 것이다.

복어는 복어목에 속하는 바닷물고기의 총칭이다. 그 종류가 많아서 사람들이 즐겨 먹는 참복과에 속하는 종류만도 20여 가지가 된다. 생김새는 긴 달걀 모양으로 뚱뚱하며 몸 표면이 매끄러운 것과 가시 모양의 비늘도 덮여 있는 것이 있다. 배에는 지느러미가 없고 짧은 가슴지느러미 옆에 새공이라 부르는 아가미구멍이 있다.

  복어는 독이 있지만 담백한 맛에 끌려 다시 찾는다.  

복어의 특징은 위에 팽창낭이 있어 공기나 물을 들여 마셔 배를 크게 팽창시킬 수 있다. 주로 적을 만났을 때나 놀랐을 때 몸을 부풀려 자기 몸을 보호한다.

이빨이 발달되어 게나 가재 같은 각갑류의 단단한 먹이를 먹고 산다. 다른 물고기가 덤비지 못하는 강한 이빨이다.

복어는 난소, 간장, 피장, 피부, 알 등에 테트로도톡신이라는 강한 독이 있다. 이 독은 청산가리의 5배가 되며 복어 한 마리가 소지한 독으로 사람 30여 명을 죽일 수 있다.

복어의 독인 테트로톡신은 몸을 마비시켜 말도 못 하고 소리도 지르지 못한 채 질식사시키는 무서운 독이다. 다만 살에는 독이 없기 때문에 살만 떼어서 요리하면 안심할 수 있다. 이때 주의할 점은 복어의 알집이 터져 알이 살에 붙어있으면 독이 전염되니 알집을 통째로 떼어내야 한다.

 독을 제거하고 먹을 수 있게 다듬어 놓은 복어의 살

1960년대에서 1070년대에 복어를 먹고 죽는 사람들이 많았다.

탕을 잘못 끓였다기보다는 복탕 전문점에서 복어에서 떼어낸 내장이나 껍질을 식당 앞 음식물 쓰레기통에 버리면 그것을 먹을 것이 부족하던 가난한 사람들이 일반 생선과 같은 것인 줄 알고 가져다가 삶아 먹고 중독을 일으켜 죽는 경우가 많았기 때문이다. 온 가족이 사망한 예도 있다.

그래서 복어요리를 할 때는 복어요리 자격증을 가진 사람이 해야 한다.

복어는 열대와 온대 지역에 걸쳐 분포되어 있으며 오래전 선사시대부터 식용을 해온 물고기다. 우리나라에서도 김해의 신석기 패총에서 복어의 뼈가 출토된 바 있다. 화석으로 나타난 것은 9,500만 년 전의 아르헨티나와 유럽에서 발견된 것이 가장 오래된 기록이다.

증보산림경제와 규합총서에 보면 복어의 독을 제거하는 방법과 조리 방법이 실려 있다.

 미나리를 듬뿍 넣은 미나리복탕은 맛의 봄의 전령사다

미나리복어탕은 복어에 미나리를 듬뿍 넣어 끓인 대표적인 복어요리인데 전주에도 1972년부터 지금까지 운영하고 있는 복탕집이 있다.

복어의 살과 뼈를 넣어 오랜 시간 푹 고아서 육수를 내고 거기에 미나리와 콩나물을 넣어 고추장에 마늘을 갈아 넣은 소스를 찍어 먹는 맛은 한 번 맛보면 반드시 다시 찾는 요리다.

다만 어쩌다 몇천 명 중 한 사람에게 찾아올 수 있는 중독을 각오해야 한다.