숙성 과정에서 생기는 골마지의 정체
김치나 된장, 고추장을 오래 두면 위에 하얗게 낀 것이 있다. 이것을 골마지라 한다.
골마지는 숙성 과정에서 생기는 물질로 인체에 전혀 해를 끼치지 않는다. 그러므로 위에 하얗게 골마지가 끼었다고 김치나 된장, 고추장을 통째로 버리면 안 된다. 하얗게 낀 부분만 걷어내고 그대로 사용하면 된다.
식품학자들이 음식에 하얗게 낀 골마지를 발생시키는 효소들을 분석해 보았더니 인체에 전혀 해를 끼치지 않는다는 것을 발견하였다.
골마지가 끼었을 때는 된장이나 고추장은 위의 하얀 부분만 걷어내고 김치는 하얗게 낀 배추나 무를 물로 씻어서 사용하면 된다.
곰팡이는 좋은 곰팡이도 있고 해로운 곰팡이도 있다
우리 몸에 이로운 곰팡이
식품 중 발효과정을 거치는 식품은 우리 몸에 좋은 곰팡이를 일부러 만들어서 숙성시킨 것이다. 간장, 된장, 고추장, 청국장, 김치 등은 좋은 곰팡이를 이용해 숙성시킨 것이다. 간장, 된장의 원료가 되는 메주에 피는 곰팡이가 대표적인 이로운 곰팡이다. 모든 음식의 주된 원료가 되는 간장 맛은 메주에 피는 곰팡이의 성분에 따라 결정된다.
예로부터 며느리가 잘 들어오면 그 집 장맛이 달라진다 하였다. 시집올 때 며느리의 몸에 달라붙어 오는 곰팡이가 시댁에 머물러 좋은 곰팡이로 번식하여 장맛이 좋아지기 때문이다.
우리가 즐겨 먹는 치즈도 우유 응고물에 페니실리움 크로폴리티라는 곰팡이균을 이용하여 만든 발효 식품이다.
꿀을 찍어 먹는 고르곤졸라 피자는 푸른곰팡이를 이용하여 만든 블루치즈를 사용한다. 그런가 하면 프랑스의 까망베르치즈는 흰곰팡이를 번식시켜 숙성시킨다.
치즈는 항염증 효과가 있어 심혈관 예방에 좋고 소화 흡수를 도와 장 건강에 좋다. 그리고 엽산이 많아 치매 예방에 좋다. 치즈에 들어 있는 엽산은 브로콜리보다 함유량이 더 많다.
그러나 임산부는 까망베르치즈는 먹지 않는 것이 좋다. 거기에 유산을 일으키는 리스테리아 병원균이 들어 있기 때문이다.
먹는 곰팡이가 아니더라도 사람에게 좋은 일을 하는 곰팡이가 있다.
영국의 미생물학자 플레밍이 만들어 낸 페니실린은 푸른곰팡이의 일종인 포도상구균에서 나온 곰팡이를 이용한 것이다.
플레밍이 포도상구균을 가지고 연구를 하던 중 2주 동안 여행을 갈 일이 있어 외출을 하였다가 돌아와 보니 푸른곰팡이가 가득 피어 있었다. 그런데 푸른곰팡이가 끼어 있는 곳에는 세균이 다 죽어 있었다. 플레밍이 이 푸른곰팡이를 이용하여 만든 것이 페니실린이다.
사람이 쉬지 않고 죽어라 일만 한다고 성과가 좋은 것만은 아니다. 때로는 쉬기도 하고 돌아다니기도 하여야 한다. 적당한 게으름이 오히려 도움이 될 때가 있기 때문이다.
음식에 곰팡이가 생겼을 때 어떻게 하여야 할까?
곰팡이 핀 부분만 떼어내고 먹어야 할까, 전체를 다 버려야 할까?
미국 농무부 산하 식품안전감시국(FSIS)에 따르면 식품의 수분 함량의 단단함에 따라 달라진다고 한다. 토마토, 딸기, 오이 등처럼 수분이 많고 물렁물렁한 식품은 전체를 다 버려야 하고 당근, 사과, 무, 모과 등 단단한 식품은 곰팡이가 핀 부분만 떼어내고 먹어도 된다고 한다. 이때에는 곰팡이가 핀 부분보다 더 넓게 떼어내어야 한다. 보이지 않는 곰팡이 뿌리가 벋어 있을 수 있기 때문이다.
곰팡이의 독소가 우리 몸에 들어오면 콜라겐이나 게라틴 같은 점막조직에 머물다가 혈관 벽을 타고 침투하여 병을 일으킨다. 몸에 나쁜 곰팡이 독소는 물로 씻어도 없어지지 않고 뜨거운 물에 끓여도 없어지지 않으니 조심할 일이다.
음식의 푸른 곰팡이는 먹으면 안 된다.
만일 실수로 곰팡이 핀 빵을 먹으면 어떻게 될까?
끝까지 모르고 있는 사람은 별 탈 없이 넘어가고 먹은 직후 아는 사람은 배가 아파진다고 한다. 곰팡이 핀 빵을 조금 먹어도 크게 해를 끼치지 않기 때문이다.
요즘은 빵에 방부제가 들어가 며칠 지나도 곰팡이가 피지 않는다.
세상에 있는 곰팡이를 다 없애버리면 어떻게 될까? 생태계가 무너질 것이다.
곰팡이는 우리에게 이로운 것도 있고 해로운 것도 있으니 이를 잘 구별하여 생활에 도움이 되도록 해야 할 것이다.
